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Warmkochen fürs Vorrunden-Finale

Von Alexander Sperk
Als unsere Freunde von vielpfalz.de mit der Idee auf mich zukamen, zu den Spielen der deutschen Mannschaft bei der Fußball-EM etwas aus dem Land des jeweiligen Gegners zu kochen und dazu ein bisschen Sommelier zu spielen und zwei passende Weine zu dem Gericht aus einer Liste auszuwählen, habe ich kurz gezuckt. Nicht wegen der Idee an sich. Sondern wegen der Partie die ich übernehmen sollte: Deutschland gegen Nordirland. Also nordirische Küche. An britische Gerichte habe ich nicht die besten Erinnerungen, seit ich in den frühen Neunzigern drei Wochen bei einem Schüleraustausch in Südengland verbracht habe. Die Gastmutter brachte Gerichte wie Spaghetti auf Toastbrot, extrem süße Pies oder etwas auf den Tisch, das wie warmer Salat aussah und total versalzen schmeckte. In der Lunchbox dazu dieses ungetoastete Toastrbrot mit einer leicht schlabbrigen Konsistenz und einer versalzenen Paste. Nicht lecker.
Erleichtert war ich, als ich mir das – wie sich herausstellen sollte schmackhafte – Rezept der Vielpfälzer anschaute: Irish Beef Sandwich mit Rucola, Tomaten, einer Creme aus Senf und Mayonnaise (bei uns Salat-Creme) und einer süßlichen Zwiebelmasse. Glück gehabt. Gleich nach dem Urlaub habe ich das nachgekocht, um zu schauen, welche Weine von der Vielpfalz-Liste dazu passen könnten. Vorgabe war je ein Rot- und ein Weißwein. Ausgewählt habe ich schließlich zwei Weine, die ich schon kannte.

Cuvée Julius Weber, Weingut Meßmer, Burrweiler (derzeitiger Jahrgang im Verkauf: 2011)

Rumpsteak und Rotwein – das passt. Mit der Cuvée Julius Weber des Weinguts Meßmer aus Burrweiler habe ich mich für einen kräftigen Wein mit eher weicher Tanninstruktur entschieden. Cuvéetiert wurden hier St. Laurent, Spätburgunder und Cabernet Sauvignon. Schon die Nase verrät, wohin die Reise geht: dunkle Waldbeeren und schwarzer Pfeffer, im Mund kommen dann noch etwas Kräuter, Sauerkirsche und dunkle Schokolade hinzu. Eine sehr harmonische Mischung, die das Sandwich schön abrundet. Benannt ist der Wein übrigens nach dem Gründer des Weinguts Meßmer, das auch exzellente Terroir-Rieslinge zu bieten hat.

Pin:ox, Weingut Bergdolt-Reif & Nett, Duttweiler (derzeitiger Jahrgang im Verkauf: 2015)

Etwas kniffliger war bei diesem Gericht schon die Auswahl eines passenden Weißweins: Die Zwiebelmasse bringt Süße ins Spiel, an die ein Weißwein mit nicht allzu viel Säure anknüpfen kann – wie zum Beispiel der Pin:ox des Weinguts Bergdolt-Reif & Nett aus Duttweiler. Säure weitgehend zu meiden, empfiehlt sich auch wegen der senflastigen Sandwich-Creme. Auch hier haben wir eine Cuvée ausgewählt, dieses Mal aus Weißburgunder, Auxerrois und Chardonnay. Die Säure ist entsprechend dezent, dafür steht die Frucht mit Apfel, Birne und etwas Maracuja im Vordergrund. Schmeckt auch solo – nicht nur zum Fußball.

Das Rezept: Irish Beef Sandwich

Irish Beef bekommt man im gut sortierten Einzelhandel wie Edeka, Real oder Rewe oder beim Metzger des Vertrauens nachfragen.

Zutaten für vier Personen:
4 x 175 g dünn geschnittenes irisches Rumpsteak (mit Salz und Pfeffer würzen)
4 reife Tomaten, in Scheiben geschnitten
100 g Rucola
2 kleine Ciabatta- oder alternativ Kaiserbrötchen, halbieren
4 große rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
8 EL Mayonnaise
6 EL Olivenöl
2 EL Balsamico-Essig
2 TL Dijon-Senf
2 TL körniger Senf
2 EL brauner Zucker
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen mit Grillfunktion auf 180 °C vorheizen, damit er später heiß ist um die Ciabatta-Brötchenhälften anzurösten. Die Mayonnaise – oder als kalorienärmere Variante Joghurt-Salatcreme – mit den beiden Senfsorten vermischen und beiseite stellen.
4 Essl. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die aufgeschnittenen Zwiebelringe darin anbraten. Etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren braten, bis sie weich und goldbraun sind. Nun den braunen Zucker und den Balsamico-Essig zugeben und weitere 2 Minuten schmoren lassen. Der Zucker muss geschmolzen sein und die Zwiebeln müssen eine sirupartige Konsistenz erhalten. Zwiebelmasse in eine Schüssel geben und warmhalten.
In die Pfanne das restliche Öl geben und die bereits gewürzten Fleischstücke bei starker Hitze 3-4 Minuten auf jeder Seite anbraten. Je nach Wunsch, kann das Fleisch länger oder kürzer gebraten werden. Hier ist es „well done“ – fast durchgebraten.
Während man das Fleisch brät kann man schon die Brötchenhälften in den Backofen schieben, damit sie schön knusprig sind wenn das Fleisch gar ist. Die fertigen, etwas abgekühlten Brötchenhälften auf einen Teller legen und mit der bereits angerührten Mayonnaise bestreichen. Mit den Tomatenscheiben belegen und nach Belieben würzen. Den Rucola auf die Tomatenscheiben legen und zum Abschluss eine Scheibe Fleisch mit Zwiebeln darauf geben. Die zweite Brötchenhälfte oben drauf. Fertig.